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赌场的生意_千万家庭的回忆!这几款红遍全国的王牌月饼你吃过吗?
2020-01-11 16:51:07

赌场的生意_千万家庭的回忆!这几款红遍全国的王牌月饼你吃过吗?

赌场的生意,▲ “咩话?中秋仲有其它月饼???”摄影/梁文生

-风物君语-

吃月饼?

吃粤饼!

不过一个月,月饼中秋节要来了。有月饼的地方就有江湖,广、苏、京、晋、潮、滇种种门派,早已跃跃欲试。说是华山论剑,其实都是隔空喊话,你何时见过京式大战晋式?“你过来呀”!各地市场上真刀真枪干的,就只一种情况:本地月饼vs广式月饼。

▲ 双黄莲蓉,是多少人的心中最佳?图片/截取自《岁月神偷》

而在广式月饼的大本营,也只有一种对决:广州酒家vs其他厂家。前者乃是“太阳系第一大月饼厂”,任你中秋时月饼我送你来你送他,广州人家里总会有一盒是广州酒家的,就这么能打!

不是广州人怎么办?不要紧的,这个中秋,中国国家地理·地道风物和广州酒家英雄联盟,联合推出“广州味道”月饼礼盒,让你人在天涯,食在广州!

等不及看文章就想吃的,链接在文末!

人家说天下武功出少林,月饼也是一样,作为一个小宗点心,能做到最牛,得有靠山和家底。这靠山自然是整个广府的饮食文化,粤菜是中国饮食的主要菜系,而粤式点心这个酥、那个糕的,给月饼积攒了不少经验。

▲ 广州那么好吃,做月饼能不好吃吗???图/视觉中国

而整个广府文化的底子,则是广州地处珠江三角洲的鱼米之乡,又濒临南海、远通外国的天时地利。小小一枚广式月饼,你看它的皮是类似西式的,馅料则来自各地,最有名的蛋黄莲蓉,两个主料都是来自湖南,完全是农业、商业、乃至工业文明交汇的产物,自是不同凡响了。

▲ 茶楼不光有茶,还有茶点,还有菜,还有糕饼!图/视觉中国

广府饮食可以总结为一种茶楼文化,茶楼也正是广式月饼的“武馆”。广州老字号的茶楼,如广州酒家、莲香楼、陶陶居,都开在广州西关,那里是对外贸易“十三行”的所在地和富人区。茶楼不光有茶,而是大菜小吃一网打尽,各类糕饼更是重要财源。《广东新语》说“富者以饼多为尚”,广东人饮茶、拜神、婚嫁、送礼,糕饼都是必备的,龙凤礼饼、老婆饼、嫁女饼……品种多样,近代的广式月饼便从这里起步。

▲ 繁华上下九步街,广州酒家的总部就在这条街上。摄影/陈冲

在整个广府饮食的队列中,广式月饼也有它异类的一面。一般印象中,广东口味清淡,江浙才好甜食,广式月饼何以在甜度上反超苏式那么多?

▲ 广式月饼和苏式月饼。图/视觉中国

这简直是对广府饮食的灵魂拷问!原因恐怕在于甘蔗种植和制糖是明清时期广州的主要产业之一,制糖带来了丰厚的利润,也让广东人和糖的心理距离大大拉近。你看广式月饼绵软透亮的饼皮,主要原料糖浆就是砂糖熬的,砂糖则是甘蔗汁熬的。

第一步当然先要征服广州本土。广式月饼相比起其他门派来,历史不算长。广东的中秋民俗,基本款是“赏月,尚剥芋、食螺”,清末才出现了月饼。可这月饼一出,马上就成了中秋绝不可缺少的基本配置。广州人重情义,一家人齐齐整整,分食一个月饼特别有仪式感;而走亲访友,礼尚往来,送的也是人情味。

▲ 兔兔那么可爱,所以我们还是吃月饼吧。 图/视觉中国

过去,送礼用的月饼多铁盒装。铁盒精美,又能重复利用,家里的储物盒、教室里的粉笔盒、孩子的百宝盒都用它,堪称广式月饼对中国人居家生活的一大贡献。广东等地中秋节有“煲蜡”的风俗,孩子们可以堂而皇之地“玩火”。这时候铁制的月饼盒也派得上用场,在月饼盒里放上蜡烛持续加热,石蜡到达燃点后滴水,使之爆炸出火球,场面刺激。月饼再甜,不如放肆的青春甜。

▲ 底下不垫个月饼盒,煲蜡很危险的!图/视觉中国

第二步,开分舵。广州是岭南地区的核心城市,饮食文化也有辐射力,加之广东商帮行遍天下,粤菜馆、茶楼和广式月饼也就全国开花。上海就是个典型的例子,广帮商人曾是上海客帮中的第一大帮,沪上老字号杏花楼始创于1856年,时至今日,杏花楼的广式月饼仍是上海人的说起月饼的第一反应,甚至超过了苏式鲜肉月饼。

▲ 得闲叹番一盅两件,是老广喜欢的生活。图/视觉中国

第三步,定规矩。行走江湖靠规矩,一统江湖靠制定规矩。改革开放初期,华人世界的经济文化高地转到香港,广式月饼被挟裹在轰轰烈烈的时代大潮中,再次席卷全国。得益于广东与香港发达的轻工业,广式月饼率先实现标准的工业化生产。

看看“太阳系最大的月饼厂”是怎么做饼的你就知道了,什么热油循环莲蓉生产系统、隧道式月饼烘烤炉、多功能月饼自动生产成型机、全自动包装机……在产量和品控上都有其他月饼难以企及的优势。广式月饼从地域特产彻底转为全国性美食,终于不止广州人人手一盒了。

▲ 一口茶,一口饼。摄影/游啊游

一统江湖有个意外的好处,远方的游子可以凭借广式月饼这样的“硬通货”达到“天涯共此时”的效果,毕竟不管你家乡本地有苏式、京式还是什么式,你父母在吃着的可能还是广式!

广州话里说两个人长得像,就说是“一个饼印印出来的”,其实说的是月饼的做法。一枚标准的广式月饼,形如印章,饼名在中央,四周花纹围绕,一定是刻画得清清楚楚的。外形工整,靠的是模子,也就是“饼印”。手工雕刻的饼印,做起来多达十几道工序,广东省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等,传承的便是这种月饼的美学。

▲ 中国国家地理地道风物和广州酒家合作的奶酥月饼,你看这花纹,印得多好!!!摄影/学文映像

广式月饼的饼皮为糖浆皮,材料不过面粉、糖浆、枧水和油四样,却造就了独特的松软口感。枧水是广式糕点常见的传统辅料,可以让饼皮适当膨胀,软硬适中,完美兜住馅料,还能保证从里到外都是喜人的红棕色,有一种“富得流油”的既视感。

▲ 冰皮月饼,广式月饼里的清流。图/视觉中国

当然也有喜欢“高冷”的,于是就有了冰皮月饼。洁白的饼皮用糯米粉和粘米粉等蒸制而成,无需烘烤,而是保存在冰箱里,拿出来的时候自带仙气。当然,因为冷藏的缘故,不方便走亲访友携带,还是糖浆皮的月饼妥帖。

果仁是各门派都有的基本功,不练好可不行。《红楼梦》里贾母吃的是“内造瓜仁油松瓤月饼”,吃货袁枚《随园食单》里记的“刘方伯月饼”也是五仁。尽管现在的年轻人以黑五仁为乐,可每年中秋,家里的长辈往往还是点名要吃它。

▲ 月饼,吃的是一份团圆。图/视觉中国

在广州,只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”。其中榄仁最有广东特色,香味清新,成本也更高,其他地方不怎么用。反观别的门派常用的红绿丝,则不在广式五仁的配置。

▲ 五仁月饼可是有死忠粉的。摄影/梁文生

老广州喜欢它的货真价实,切开一块,月饼的肌理五仁分明,视觉上就有冲击力。五种坚果油脂含量高,香味浓郁,再加上冬瓜糖和冰肉(猪肉),入口以后味觉层次更是丰富。五仁的杀招是回忆杀,异乡看到长辈们最爱的五仁,才懂得中秋除了甜,还可以这样余味悠长。

▲ 哪个味道是你的最爱?摄影/新月

▲ 吃月饼不要偏心哦~ 图/网络

不管五仁党怎么抗议,广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软,咬下去齿间毫无障碍,随你用舌尖搓圆按扁,也绝尝不出颗粒感。这也是料好才能这么任性,劣质月饼以土豆混合香精做馅,质地发硬,纯属裘千丈冒充裘千仞。好莲蓉,湖南造。像广州酒家这样的业界良心,只选用湘莲中最好的圆种寸三莲,还必须当年产,吃的就是自然的清香。

▲ 粒粒饱满的寸三莲,三粒圆润的莲子摆在一起刚好凑成一寸。图/广州酒家

要练就纯正莲蓉,需耐心地将莲子浸泡、煮烂,再与糖、油不断翻炒,直至水分蒸发,三种材料完美交融。莲蓉馅又分为红、白两小宗。与白莲蓉相比,红莲蓉多了一道炒制砂糖的工序,口感更为清爽。

▲ 我们的红莲蓉月饼,除了莲蓉好,蛋黄也在流油!用的是湖南衡东攸县麻鸭鸭蛋。摄影/学文映像

蛋黄莲蓉月,蛋黄在前,自是真正的主角!左右互搏的甜咸配,带来了双倍的快乐。咸鸭蛋的好,上过语文课的都知道;咸鸭蛋的“皮”,切过月饼的都懂得。广州人吃月饼,往往切一块全家分食,而蛋黄却总不在馅料正中,一刀下去先是逼死强迫症,再气死只分得一块纯莲蓉的倒霉鬼。尽管如此,广州人还是忍着它、年年吃着它,是真爱了。

小时候,

就是这蛋黄莲蓉把我们从青红丝的噩梦中拯救出来,

中秋夜,一家老小,团圆围坐,

吃到了“小饼如嚼月”的口感,

广式月饼也成为几代人的美好回忆。

中国国家地理·地道风物×广州酒家联合出品「广州味道」

选取蛋白莲蓉、蛋红莲蓉、五仁和奶酥四种招牌馅料,

集广式月饼之大成,

组合记忆中的中秋味道。

▲ 广州酒家的月饼,你今年食咗未啊?摄影/学文映像

一幅「广式月饼的奇门江湖」,

从地理、文化、生活方式、食材等

多种维度解读广式月饼独门神技的练成;

▲ 盒面插页。设计/五月

一折「广州人嘅广府中秋」,

从广式点心、广府中秋、全国传统月饼地图

的广度和深度梳理广式月饼的家族故事。

▲ 折页。摄影/新月

做这两份折页,我们花了一本书的力气!!!

深度采访广州酒家特一级点心师傅董珩、

广东焙烤食品糖制品协会会长陈子嘉、

《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问闫涛,

多方搜集广府饮食文化资料并整理、编辑,

只为你吃了这么多年广式月饼后,

可以吃的明白,在团圆宴上多一份谈资。

▲ 插画/孙越

国潮风礼盒设计,

盒面插画可以取出,

用作自家的全家福相框。

▲ 拎着它出门,倍儿洋气。摄影/学文映像

产品规格

产品名称:广州味道

净 含 量:761g

礼盒规格:410*255*68mm

产品规格:蛋黄纯白莲蓉月饼105g*2

五仁月饼 105g*2

蛋黄纯红莲蓉月饼 105g*2

奶酥月饼 65.5g*2

保质时间:60天

发货时间:最晚8月30日

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文字 | 王大可

文字编辑丨face

图片编辑丨袁千禧

封图 | 摄影/学文映像 设计/五月

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